• Jan Oosterbroek

BOULETTES CROQUANTES DE CÔTE COURTES


........oftewel, krokante bitterballen van ShortRibs. Dit vlees is echter zo culinair, verfijnd en smaakvol dat je er ineens ‘haute cuisine‘ Frans van gaat spreken.

Hierbij hebben we nog een mooie IPA mosterd bij gemaakt als finishing touch. We gebruikten hier het vlees voor wat we overhadden van de Shortribs uit een vorige post. Als je wilt weten hoe je eerst deze Shortribs bereid, kijk dan even terug op deze pagina via onderstaande link.

https://janoosterbroek.wixsite.com/mijnsite/post/beef-shortribs


 


INGREDIËNTEN:

IPA mosterd:


120 gram geel mosterdzaad

150 ml appelcider azijn

150 ml IPA bier

40 gr bruine suiker

2 tl zout




Bitterballen:


100 gr. roomboter 100 gr. bloem 500 ml. gevogelte of runder fond/bouillon 400 gr. pulled short rib (lauwwarm) 1 el. Franse fijne mosterd

1 tl Beef Rub (Letzq)

1/2 tl nootmuskaat

mespuntje cayennepeper

4 gelatine blaadjes

verse krulpeterselie peper

zout


Voor de korst:


1 ei 4 eiwitten

bloem paneermeel


Frituurolie (zonnebloemolie)


 


BEREIDEN:


* 1 dag van tevoren:


Voor de mosterd:

Laat alle ingrediënten voor de mosterd, behalve de bruine suiker, een nacht weken.



Voor de bitterballen:

Snijd de gepullde Shortribs eventueel nog wat fijner. Week de gelatineblaadjes ca. 10 minuten in ruim koud water Smelt de boter in een pan (niet bruin laten worden) en voeg hier de bloem aan toe. Gaar dit al roerend op zacht vuur. Als je roux (zo heet dit...) naar gebakken koekjes begint te ruiken is het klaar. Doe er daarna in kleine delen de warme bouillon bij en roer goed tot een dikke saus. Laat deze zacht een minuut of twee pruttelen (wel blijven roeren). Voeg het fijngesneden vlees eraan toe en de Beef Rub.

Breng verder op smaak met peper, zout en de nootmuskaat en cayennepeper . Voeg als laatste wat fijngesneden peterselie door. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer deze door de warme ragout (salpicon). Leg in een platte schaal plastic folie, en stort de ragout hierin. Dek af met plastic folie en laat minimaal een nacht afkoelen in de koelkast.



 

* een dag later:


Voor de mosterd:

Draai het geweekte mosterdzaad met de azijn en het bier met een staafmixer kort tot een grof mengsel. Voeg de suiker toe, en maal verder tot de gewenste structuur.

Breng op smaak met wat zout. De mosterd in een schone en afgesloten pot bewaren in de koelkast.


Voor de bitterballen:

Klop in een diep bord het ei en de eiwitten los, en vul een ander diep bord met paneermeel.

Snijd de salpicon in gelijke blokken.



Maak van de blokken salpicon mooie ballen (formaat golfbal), bloem een beetje en doe achtereenvolgens in het bord met ei, fijn paneermeel, wederom ei en dan weer paneermeel. Op deze wijze creëer je een mooie stevige paneer laag. Laat ze even opstijven in de koelkast.

Verwarm intussen het frituurvet tot 180 graden, en bak in ongeveer 5 minuten kleine porties bitterballen goudbruin. Als je dit op de Bbq of open vuur doet .....KIJK UIT!!!!!

Frituur als laatste wat krulpeterselie, en laat dit op een keukenpapiertje uitlekken. Bestrooi met grof zeezout en presenteer dit bij de bitterballen.


Je kan de rest van de bitterballen in een afgesloten bak prima invriezen en op een later tijdstip frituren.


Serveer ze met de zelfgemaakte IPA mosterd.

bon appétit!


 

Voor zowel het recept van de Shortribs als deze bitterballen gebruikten we de BeefRub van LetzQ



72 weergaven0 opmerkingen

Recente blogposts

Alles weergeven