Dit jaar met de kerst het voorgerecht geregeld voor het familie diner.
Met name omdat ik in deze tijd de koud rook techniek fantastisch vind heb ik gekozen voor een kerstkrans met koud gerookte zalm.
Daarbij kerstballen van makreel rilette en heerlijke groenten en fruit.
MAKREEL KERSTBALLEN
GEROOKTE MAKREEL:
2 rauwe makrelen
1 flinke hand biologisch hooi
Chunck beukenhout
1 liter water
70 g zeezout
2 teentjes knoflook
½ biologische limoen
12 peperkorrels
1 takje dille
1 takje rozemarijn
RILLETTE:
200 g filet van gerookte makrelen (of reken 1 hele makreel per 200 g filet)
75 g ganzenvet
½ bosje verse bieslook
½citroen
1 snufje cayennepeper
peper
zout
GLAZE:
300 ml. bietensap
scheut gembersiroop
scheutje balsamico-azijn
1 gelatine blaadje
KOUD GEROOKTE ZALM
1 zijde zalmfilet
120 gram zeezout
80 gram lichtbruine basterdsuiker
2 theelepels dille gedroogd
2 theelepel jeneverbessen gekneusd
Extra benodigdheden:
cold smoke generator en rookmot
KERSTKRANS:
500 gram gemengde sla
Sushi azijn
1 mango
1 meloen
4 passievruchten
1 winterpeen, geschrapt en in blokjes gesneden
flesje wortelsap (125 ml)
1⁄2 rode peper, in ringetjes
verse gember (ter grootte van een duim), geschild en geraspt sap en ceste van 1 sinaasappel
Suiker
Zout
Klontje roomboter
Extra benodigdheden:
Grote houten plank (deksel wijnton)
Meloenbol steker
Spuitzak
VOOR DE MAKREEL KERSTBALLEN
PEKELEN EN GAAR ROKEN:
Dag 1:
Verwarm voor de pekel 100 milliliter water met het zeezout totdat het zout is opgelost.
Haal het pannetje van het vuur. Pel de knoflook en snijd de teentjes in grove stukken. snijd de halve limoen in grove stukken. Kneus de wittepeperkorrels in een vijzel.
Meng de zoutoplossing met 900 milliliter koud water en voeg de knoflook, limoen, peperkorrels rozemarijn en dille toe.
Snijd de buikwand van elke makreel open en verwijder de ingewanden. Spoel de binnen- en de buitenkant van de makrelen onder koud stromend water goed schoon. Leg de makrelen in een passende bak, schenk er zoveel van de pekel bij dat de makrelen goed onderstaan en laat 1½ uur in de koelkast pekelen.
Steek de kolen in de Barbecue aan en verwarm tot een temperatuur van 140 °C. Leg een blokje beukenhout tussen de kooltjes.
Haal intussen de makrelen uit de pekel en dep ze goed droog. Vul een drip ompantser of ovenschaal met een laagje water van ongeveer 1 centimeter.
Plaats een hitteschild in de Bbq en zet hier de drip pan of ovenschaal op.
Leg een rvs rooster hierop in de Bbq, dompel het hooi kort in water en verdeel dit over het rooster.
Leg de makrelen op het hooi en sluit de deksel.
Laat de makrelen ca. 30 minuten roken en stomen totdat deze een kerntemperatuur van 67°C hebben bereikt.
Haal de gerookte en gestoomde makrelen uit de BBQ en laat ze rustig afkoelen.
Dag 2:
Verwijder de kop van de makreel, en halveer de gerookte vis. Verwijder ook zorgvuldig de grote visgraat.Aan de zijkant van elke filet zitten nog fijne graatjes. Trek deze eruit.
Breek het visvlees in stukjes en ga ondertussen na of er geen graatjes meer in zitten.
Smelt het ganzenvet in een pannetje op laag vuur.
Doe de stukjes gerookte makreel in de mengbeker van de keukenmachine. Plaats het hulpstuk voor beslag in de machine. Gebruik eventueel een handmixer, maar geen staafmixer, want in dat geval zal de vis gepureerd worden. Dat is niet de bedoeling!
Laat de machine kort draaien, zodat het visvlees fijner wordt.
Laat de machine nu verder draaien op een lage snelheid, en voeg het gesmolten ganzenvet beetje bij beetje toe aan de mengkom.
Neem de kom van de machine. Voeg een klein snufje cayennepeper toe.
Voeg vervolgens ook het verse citroensap toe en zeer fijn gesnipperde bieslook.
Schep het mengsel in een platte schaal en laat de rillette afkoelen en opstijven in de koelkast (24 uur).
Dag 3:
Week het gelatineblaadje in koud water.
Verhit, voor de rode glaze alle ingrediënten in een pannetje en laat inkoken tot ietwat
stroperig.
Haal de pan van het vuur en voeg het uitgeknepen gelatineblaadje toe en laat dit al roerend oplossen.
Laat nu afkoelen.
Vorm van de opgesteven rilette mooie balletjes, en haal deze met behulp van een bonbonvorkje of sateprikker door de koude glaze.
Presenteer de ballen gelijk in de kerstkrans zodat de glaze wat kan opdrogen.
KOUD GEROOKTE ZAM:
PEKELEN:
Dag 1:
Maak de pekel door het zout, de suiker, dille en de jeneverbessen in een bakje goed door elkaar te mengen.
Doe een laagje van de pekel in een schaal waar de zalm mooi in past. Leg de zalm in de schaal en dek af met de rest van het pekel. Dek dit alles af met plasticfolie en leg iets zwaars op de vis. Ik gebruik een plankje en wat conservenblikken. Dit duwt nog meer vocht uit de vis.
Plaats de vis 24 uur in de koelkast.
Dag 2:
Haal de vis uit de koelkast en spoel goed al het zout eraf onder de kraan. Dep droog met keukenpapier en plaats op een rekje in de koelkast. Zo kan de vis drogen en ontstaat er een plakkerig laagje dat ervoor zorgt dat de rook straks nog beter wordt opgenomen. Laat de zalm minimaal 24 uur zo in de koelkast staan.
Dag 3:
Vul de Cold Smoke Generator met houtmot en steek hem aan.
Plaats de CSG in je barbecue en leg de zalm erin.
Rook je zalm nu zo’n 8 tot 10 uur.
Verpak je zalm in liefst een ziplockzak (ik haal deze bij Ikea) en laat de rook rustig gedurende minimaal 24 uur doortrekken.
OPMAKEN KERSTKRANS:
Verhit het wortelsap met de rode peper en gember in een pannetje.
Voeg er een theelepel geraspte sinaasappelschil en een scheut sinaasappelsap aan toe
Was de winterpeen, en snij deze aan blokjes.
Kook de winterpeenblokjes zacht.
Haal de zachte winterpeenblokjes uit het sap en draai met een scheutje mango azijn en wat sinaasappelsap tot een gladde puree in de keukenmachine.
Roer er een klontje boter door en maak de puree op smaak met wat suiker en zout.
Vul een spuitzak af met de wortelcrème.
Meng de sla met een beetje van de sushi azijn, en drapeer dit op de plank in een mooie ronde vorm.
Leg eventueel een groot bord in het midden en werk hierlangs.
Snij met een scherp mes de zalm in mooie plakken en presenteer deze hier en daar op de salade.
Leg de gemaakte makreel kerstballen verspreid hiertussen.
Maak de kerstkrans af door uitgestoken mango en meloenbolletjes ertussen te presenteren samen met de gerookte bietjes, en mooie puntjes wortelcrème tussen te spuiten.
