HERT MET GEROOKTE TONIJNMAYONAISE
Dit weergaloos mooie voorgerecht is de blikvanger van elk feestelijk diner.
Het contrast van deze smaakvolle en botermalse hertenhaas van Stoervlees gecombineerd met rokerige tonijnmayonaise is zeer verrassend.
Ik heb hiervoor het klassieke recept van Italiaanse Vitello Tonnato (kalfsmuis met tonijnmayonaise) als basis gebruikt, en er mijn eigen (bbq) twist aan gegeven.
Met de feestdagen in het zicht, en volop wild op voorraad is dit bij uitstek een gerecht om mee uit te pakken.
Zeer geschikt om te serveren tijdens het kerstdiner, niet in de laatste plaats omdat dit stijlvolle gerecht gedeeltelijk kan worden voorbereid.
Voorgerecht voor 4 personen
1 hertenhaas
75 gram gemengde salade
3 takjes bladpeterselie
2 el kappertjes
1 blikje tonijn
100 gr mayonaise
15 ml whisky (liefst rokerige whisky zoals bijv. Talisker Skye)
1/2 tl gerookt paprikapoeder
3 ansjovisfilets uit blik
2 el olijfolie
grof zeezout
versgemalen zwarte peper
barbecue
rooksnippers appelhout
cold smoke generator
staafmixer
Laat de tonijn uitlekken, en doe deze in een schaal. Rook met behulp van de cold smoke generator de tonijn gedurende 10 minuten in de barbecue. Roer na 5 minuten de tonijn even goed door zodat het maximaal rook kan oppakken. Rook het beslist niet langer, anders is het eindresultaat 'oversmoked', we willen tenslotte een lichte toets van rook en geen asbak ;-)
Maak een whisky mayonaise door: 100gram mayonaise, 15 ml whisky en 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder met elkaar te mengen. Pureer de gerookte tonijn, met de whiskymayonaise, kappertjes, ansjovisfilets en de olijfolie met de staafmixer tot een gladde saus. Breng de tonnato saus op smaak met peper. Door de ansjovisfilets is zout niet nodig. Haal de hertenhaas uit de vacuüm en dep deze goed droog. In tegenstelling tot de gebruikelijke procedure werken we direct vanuit de koelkast en laten we het vlees niet op kamertemperatuur komen. We willen een mooie korst creëren en toch het vlees zo rood mogelijk houden.
Steek de barbecue aan en zorg voor en gloeiend heet kolenbed. Gril de hertenhaas liefst op een gietijzeren grilrooster direct rondom aan. Reken maximaal 2 minuten per kant, en koel daarna snel weer terug.
Tot en met deze stappen kan je een dag van tevoren voorbereiden.
Snijd de goed gekoelde (eventueel licht aangevroren) hertenhaas zo dun mogelijk met een vlijmscherp mes. Leg het vlees netjes dakpansgewijs op een bord of plank, en kruid dit af met grof zeezout en vers gemalen grove zwarte peper.
Tip: druppel er een aantal druppels gerookte ahumado arbequina Valderrama olijfolie overheen voor een extra kick.
Smeer een laagje tonijnsaus op het vlees. Pluk en snijd de peterselie fijn. Garneer het vlees en tonnato saus met de sla, peterselie en kappertjes.
Ik heb het gerecht op een schoongemaakt schouderblad van een hert gepresenteerd.
Je kan dit uiteraard ook per persoon, of als shared dining dish presenteren.