Culinair gezien is de herfstperiode mijn favoriete seizoen. Naast de schoonheid van prachtige zonsopkomsten over mistige velden, en bronstige herten op de Veluwe, geeft de herfst een overvloed aan bramen, paddestoelen en natuurlijk (grof) wild.
Dit alles inspireerde mij tot het maken van dit gerecht.
We trokkken het bos in om een aantal takken te zoeken van de grove den. En gebruikten deze grove den als smaakmaker, door de naalden te verwerken in een rub, en het vlees in de takken te roken.
De (grove) den is van de spar te onderscheiden doordat de naalden bij de den bij elkaar staan en bij de spar afzonderlijk. Ook heeft de den ronde en de spar platte, driehoekige of vierhoekige naalden. De naalden van de den staan twee aan twee. De grijsgroene naalden zijn gedraaid en kunnen tot 8 cm lang worden. De naalden van de lariks groeien in bosjes bij elkaar.
Er is een handig ezelsbruggetje voor: spar = single, den = duo, lariks = legio.
Let op dat je geen takken van de taxus gebruikt omdat die giftig zijn (alles aan de taxus is giftig, behalve de rode besjes maar dan wel zonder de zaadjes die wel weer giftig zijn).
INGREDIËNTEN:
1 wild zwijn hammetje (600 à 700 gram)
2 theelepels bruine suiker
1 theelepel koek of speculaas kruiden
2 eetlepels grove mosterd
2 eetlepels dennen honing
1 tak grove den naaldjes gerist en fijngehakt
1 theelepel olijfolie
zout en peper
Voor de saus:
150 gram bramen
50 gram bosbessen
1 eetlepel dennen honing
1 flinke scheut port
1/2 theelepel fijn gemalen dennen naalden
Koffiemolentje
Kerntemperatuur meter
Barbecue met deksel
Staafmixer
Aluminiumfolie
Optioneel: opbindtouw
BEREIDEN:
Ga heerlijk het bos in, en knip enkele takjes van de grove den.
Ris van een tak de naalden, maar houd enkele takken achter om te roken.
Maal met behulp van een koffiemomentje de naalden fijn, of hak deze met een scherp mes superfijn.
Meng in een kommetje de bruine suiker met de koekkruiden, mosterd, dennen honing, fijn gemalen dennen naalden, peper, zout en olijfolie tot een glaze.
Bind de gemarineerde wild zwijn ham eventueel op met slagerstouw om het bij elkaar te houden.
Smeer de wild zwijn ham in met het mengsel en laat het minimaal 24 uur in de koelkast marineren.
Steek je barbecue aan, en gebruik de directe methode. Maak gebruik van een rvs grilrooster, en zorg voor een temperatuur van 160-180ºC.
Leg een aantal dennen takken op het rooster, en leg daar de wild zwijn ham weer op. Steek een kerntemperatuur meter in het midden van de ham, en sluit snel het deksel.
Let op, werk snel zodat de takken geen vlam kunnen vatten.
Gaar de wild zwijn ham tot een kerntemperatuur van 60-62ºC mooi rosé.
Dit is ook het moment om je barbecue open te zetten en de takken vlam te laten vatten. Hierdoor zal het vlees nog een extra subtiele rooksmaak krijgen.
Haal het hammetje uit de barbecue en laat rusten onder aluminiumfolie gedurende 15 minuten.
Ondertussen maken we de bramen-dennensaus door alle ingrediënten in een klein pannetje te doen, en zachtjes te verwarmen. Let op dat het niet gaat koken, want dan kan de saus bitter worden.
Pureer met behulp van een staafmixer de saus mooi glad. Je kan ervoor kiezen om de saus te zeven, maar persoonlijk vind ik het mooi als er nog wat structuur van pitjes in zit.
Verwijder eventueel de touwtjes, en trancheer het vlees met een scherp mes. Leg de plakken dakpansgewijs op een mooi bord, en verdeel wat van de bramen-dennensaus over het vlees.
Serveertip:
Presenteer de schaal met de wild zwijn ham met een aantal smeulende takken van de grove den op tafel.
Dit gerecht zal zeker hoge ogen gooien als hoofdgerecht tijdens de kerstmaaltijd, maar is ook fantastisch als koud voorgerecht met een heerlijke port.
Commenti