REE GRILLWORST MET WHISKEY EN CRANBERRY
- Jan Oosterbroek
- 3 dagen geleden
- 2 minuten om te lezen
Bij het opruimen van de vriezer kwam ik nog wat snippers van ree tegen. Mooi moment om wat grillworst te gaan maken in combinatie met fris zure cranberry’s en een lekkere whiskey.
Heerlijk voor bij de borrel of gewoon als broodbeleg.
INGREDIËNTEN:
1200 gram mager ree vlees (of ander wild)
1100 gram speklappen
70 gram grillworst kruidenmix (van Beekum)
35 gram nitrietzout (kleurzout)
150 ml whiskey
50 ml water
100 gram cranberry gedroogd
Wildrub (of gewoon je favoriete rub)
3 Kunstdarmen 80/60
Slagerstouw
Keukenmachine met gehaktmolen en worststopper
Sousvide stick
Kerntemperatuur meter
Barbecue met deksel
BEREIDEN:
Begin met het malen van het vlees. Gebruik hier bij voorkeur een 3 mm plaat voor.
Vries het vlees in kleine stukken eerst aan in de vriezer. Dit voorkomt dat door het wrijven van plaat en mes van de gehaktmolen het vlees warm wordt en gaat “smeren”.
Voeg na het malen de kruidenmix en nitrietzout toe. De juiste verhoudingen zijn belangrijk: per kilo vlees heb je 30 gram kruidenmix en 15 gram nitrietzout nodig. Voeg daarnaast 10% vocht (bijvoorbeeld water) toe om het mengsel goed te laten binden. Kneed het vlees goed door, zodat je een stevige en plakkerige farce krijgt. Dit zorgt voor de perfecte structuur en binding van je grillworst. Als het lekker is doorgemengd, voeg op het laatst de cranberry’s toe.
Nu is het tijd om het worstdeeg in een darm te stoppen. Vul de kunstdarm zorgvuldig met behulp van de worst vulpijp op de keukenmachine, en zorg dat er geen lucht in zit. Knoop het uiteinde stevig dicht met slagerstouw.
Na het vullen is het goed om de worst een uurtje in de koeling te plaatsen. Dit zorgt voor een mooie doorkleuring en een stevigere structuur.
Het garen van de worst gebeurt door hem te wellen in water. Zorg ervoor dat de temperatuur van het water tussen de 75 en 80 graden blijft. Dit doe je het makkelijkst in een bak met de sous-vide stick.
Het kan eventueel ook in een pan boven een vuurtje. Maar let op, het water mag niet koken! Dan knapt de darm en is al je werk voor niets.
Vul de sous-vide bak met warm water en plaats de stick. Gaar de worsten net zolang tot de binnenkant van de worst een temperatuur van 75 graden heeft bereikt.
Dit duurt ongeveer 10 minuten per centimeter diameter van de worst (voor een worst van 5 cm diameter, reken je 50 minuten). Prik pas na 50 minuten in de worst om de kerntemperatuur te meten. Dit voorkomt dat vocht en smaak verloren gaan of prik helemaal niet en doe het op gevoel!
Na het garen is het belangrijk om de worst snel af te koelen, bijvoorbeeld in een bak met ijswater of koud stromend water. Dit verlengt de houdbaarheid en zorgt voor een stevige textuur.
Zet een nacht in de koelkast om volledig door te koelen.
Nu de grillworst volledig is afgekoeld, kun je hem afbakken in de oven, grill of op de BBQ. Verwijder de darm en voeg een wildrub of kruidenmix aan de buitenzijde toe voor extra smaak.
Steek de BBQ aan en grill de worst ongeveer 15 tot 20 minuten op 200 graden tot hij een knapperige korst heeft en een mooie kleur.
Serveer met zelfgemaakte Cranberry Mosterd.
.
Opmerkingen