COLD SMOKED HERTENTARTAAR MET GEPOFT BIETENIJS

Tijdens mijn BBQ-workshops ben ik altijd op jacht naar nieuwe smaken, verrassende combinaties en recepten die nét even anders zijn. Voor een gevorderde sessie gingen we echt out of the box met het voorgerecht — een niet-alledaagse creatie die niet alleen waanzinnig lekker was, maar ook een lust voor het oog.

Creativiteit op het bord, rokerige finesse en een presentatie die je gasten stil krijgt. Een perfect gerecht om te presenteren tijdens de feestdagen, en nog eens makkelijk voor te bereiden ook,

---

INGREDIENTEN:

300 gr hertenfilet

15 gr sjalot, superfijn gesneden

15 gr cornichons, superfijn gesneden

8 gr gesneden bieslook

30 gr goede (ahumado)olijfolie

7 gr pijnboompitten, geroosterd

Zeezout

Zwarte peper

Stolp met rookgenerator

Rookmot (citrus, fruitbomenhout)

Skillet

600 gr rauwe Bieten

500 ml Slagroom

2 el Citroensap

2 el Maïzena

100 gr Witte Basterdsuiker

100 gr Hot Honey (of gewone honing)

500ml Melk

IJsmachine

Sapmachine of Blender

---

BEREIDEN:

Begin minimaal één dag van tevoren:

Steek de bbq aan en leg de bieten tussen de gloeiende kolen (cavemanstyle)

Als ze rondom verkoold zijn (regelmatig draaien) haal ze uit de kolen en laat wat afkoelen.

Pel de bieten en snijd deze in stukjes. Doe de bieten in een juicer of pureer ze en giet de pulp door een zeef, zodat je alleen puur sap overhoudt. Je hebt 200 ml bietensap nodig.

Meng het bietensap met de slagroom en het citroensap en zet apart. Mix in een kommetje de maïzena met 2 eetlepels melk en zet ook apart.

Breng 250 ml melk met de kristalsuiker en honing in een pannetje al roerend tegen de kook aan. Voeg het maïzenapapje toe en verwarm tot de melk dikker wordt. Zet het vuur uit en meng het bietenmengsel erdoorheen. Roer goed door tot je een egaal mengsel hebt.

Zet minimaal 4 uur in de koelkast tot de ijsbasis volledig koud is. Dek af met een stuk plasticfolie direct op de ijsbasis, zodat er geen velletje op komt. Giet het ijsmengsel in de ijsmachine en laat deze draaien volgens de gebruiksaanwijzing van je ijsmachine.

Rooster in een skillet de pijnboompitten.

Koel het vlees tot 0°C en snij het met een mes in zeer fijne blokjes.

Leg het vlees uitgespreid op een bord zodat het goed rook kan opnemen.

Rook met behulp van de rookgenerator het vlees kort en licht.

Snijd de overige ingrediëntennetjes fijn.

Breng het daarna op smaak met sjalot, cornichons, olijfolie, zeezout, zwarte peper en bieslook.

Meng er de geroosterde pijnboompitten onder.

Zet afgedekt weg in de koeling tot gebruik.

Verwerk de tartaar met een steekring, spuit het met een spuitzak in eetbare cups, of serveer met getoast briochebrood.

Serveer samen met een quenelle bietenijs, en garneer bijvoorbeeld met paarse bloemen en bietencress.