Afgelopen voorjaar kocht ik bij streekwinkel Op ê Stal in Buitenpost (Friesland) een heerlijke saus van duindoorn bessen.
Deze heb ik samen met een blended Scotch Whiskey ingekookt tot een heerlijke glaze. Een super combinatie tussen de gans, met een subtiele wildsmaak, en de zacht zoete smaak van duindoorn bessen.
Kan je deze duindoornsaus niet vinden kan je abrikozenjam gebruiken voor dit recept.
De gans is gerubt in Sunny Stuff van No Rubbish. Een mooie oranje rub met tonen van koffie en een subtiele kick van madamme Jeanette peper.
DE GANS
Wilde gans valt onder schadewild. Dit houdt in dat de overheid maatregelen heeft genomen voor schadebestrijding, waardoor ganzen weer volop bejaagd mogen worden.
Gedurende het jaar huisvest Nederland winterganzen (doortrekkers en wintergasten) en zomerganzen (broedvogels en overzomerende ganzen). De ganzenpopulatie in Nederland is de laatste jaren enorm toegenomen, vooral in waterweidegebieden en rivierengebieden. De gans wordt in Nederland vooral bejaagd om de schade en overlast voor boeren en vee te beperken.
Ganzenvlees is nog niet echt bekend en populair in de keuken, mede omdat het niet zo makkelijk te bereiden is als andere wildsoorten.
Het is jammer dat gans niet een bredere populariteit geniet. Mede omdat het echt natuurzuiver (wild)vlees is. De beesten hebben zich alleen gevoed met voedsel uit de natuur, hebben nooit medicatie toegediend gekregen en hebben heerlijk kunnen scharrelen in de vrije natuur. En met het consumeren van ganzenvlees help je de populatie van de van schadelijke ganzen in toom te houden.
INGREDIËNTEN:
2 ganzenborst (van jonge ganzen)
1 liter water
100 gram AllBrine
100 ml Duindoornsaus
1 shotglas whiskey
Sunny Stuff, No Rubbish
Worteltjes
Olijfolie
Grof zeezout
garnering:
Kumquat
Appel rookhout
Gietijzeren pannetje
Aluminiumfolie
Siliconen bakkwast
BEREIDEN:
Breng 1 liter water aan de kook, en los de 100 gram AllBrine hierin op. Laat het afkoelen.
Kijk de ganzenborst filets na op eventueel hagel, en verwijder met een scherp mes de vliezen en silverskin.
Leg de filets voor 4 uur in de afkoelde pekel, en zet weg in de koelkast.
Steek de kamado of Bbq aan, en zorg voor een indirecte zone van 180°C
Dep de filets goed droog, en bestrooi met de Sunny Stuff rub. Omdat de filets zijn gepekeld, en de rub zonder zout is kan je deze rijkelijk gebruiken.
Leg de borst filets indirect op de barbecue, en leg een chunck appelhout tussen de gloeiende kolen. Gaar de filets tot een kerntemperatuur van 55-60°C
Voeg een shotje whiskey toe aan de duindoorn saus, en laat zachtjes inkoken.
Bestrijk de filets met een siliconen bakkwast met de ingekookte glaze.
Als de kerntemperatuur is behaald, haal de borstfilets van de Bbq en laat deze onder aluminiumfolie gedurende 10 minuten rusten.
Stook de Bbq op, en maak de worteltjes schoon. Zorg dat je 2 cm van het groen aan de wortel houd voor de presentatie.
Giet wat olijfolie op de worteltjes, en gril de worteltjes tot deze een mooie grilstreep hebben. Smeer de worteltjes in met je laatste restje Whiskey-Duindoorn Glaze.
Bestrooi met wat grof zeezout.
Maak het bord op met getrancheerde ganzenborst, gegrilde worteltjes en wat puntjes duindoornsaus. Garneer de worteltjes met wat wortelloof, en steek wat dunne plakjes kumquat tussen de wortel.
Comments