Dit is hét perfecte voorgerecht voor jouw kerstdiner!
De combinatie van gerookte en gegrilde eendenborst met een zoete stroperige glaze van glühwein, is dé topper om je kerstdiner mee te starten.
Maak voor de glaze lekker veel glühwein zodat je dit als begeleiding kan serveren bij deze carpaccio.
INGREDIENTEN:
2 eendenborst filets
1 tl venkelzaad
grof zeezout
zwarte peper
olijfolie
voor de glühwein
2 sinaasappels
kristalsuiker
1 fles goede rode wijn
1 fles rode ruby port
5 kardemompeulen
2 kaneelstokjes
4 kruidnagel
voor de garnering:
takje dille
1 sinaasappel
1 el amandelschaafsel
extra benodigdheden:
vijzel
chunck appelhout
bbq met gietijzeren rooster
platesetter
dutch oven (of gewone pan)
skillet (of koekenpan)
klein gietijzeren steelpannetje (of gewone steelpan)
kernthemometer
voorgerecht 4 personen
Steek de BBQ aan, en zorg dat het gietijzeren rooster goed heet is. Snij de 2 sinaasappels aan vingerdikke plakken, en bestrooi beide snijkanten met wat kristalsuiker.
Gril de sinaasappelschijven op het gietijzeren rooster tot deze mooi gekaramelliseerd zijn.
Haal de sinaasappelplakken van de BBQ en doe deze samen met de port en de wijn in een dutch oven met deksel.
Regel de bbq in en zorg d.m.v. een platesetter voor een indirecte hitte van 120° C. Voeg de rest van de specerijen toe aan de glühwein, en laat dit gedurende 3 a 4 uur op de BBQ trekken.
LET OP!!! zorg dat de glühwein niet gaat koken!
Als de glühwein klaar is, verwijder de sinaasappel en specerijen, en houd de glühwein warm.
Giet 500 ml glühwein in een (gietijzeren) steelpannetje, en kook deze rustig in tot ongeveer ¼, en er een mooie stoop overblijft. Laat dit in de koelkast afkoelen.
Snij de eendenborst filets aan de vetzijde kruislings in. Zorg ervoor dat je niet in het vlees snijd.
Doe de venkelzaadjes met wat grof zeezout en grof gemalen zwarte peper in de vijzel, en vijzel het tot een mooie fijne kruidenmix.
Smeer de eendenborst filets in met een klein beetje olijfolie, en bestrooi daarna royaal met de kruidenmix.
Leg de filets met de vetzijde naar boven indirect op de bbq met een dome-temperatuur van 120º C, en leg een blokje appelhout tussen de kolen.
Gaar en rook de filets tot een kern van 50-52ºC.
Haal de platesetter uit de BBQ en gril op hoge temperatuur de vetzijde mooi krokant bruin.
Laat de filets in de koelkast terug koelen.
Snijd de eendenborstfilets zo dun mogelijk en presenteer dit op een mooi bord.
Lepel wat van de glühwein stroop over de filets heen als een dressing.
Snij de sinaasappel à vif (een keukenterm voor: een citrusvrucht tussen de vliesjes door uitsnijden zodat je geen last hebt van vliesjes of de bittere schil), en presenteer de parten op de carpaccio.
Rooster in een droge skillet (of koekenpan) het amandelschaafsel lichtbruin en strooi dit over de carpaccio. Garneer af met wat dille.
Serveer de carpaccio met een mooi glas van je zelfgemaakte glühwein.