LONGHAAS IN KNOFLOOK-MOSTERDMARINADE

Longhaas is zo’n stuk vlees dat je zelden ziet liggen bij de supermarkt, maar elke liefhebber van rundvlees zou het eens moeten proberen.

Het staat bekend als werkvlees: het komt uit het middenrif van het rund en zorgt letterlijk voor de beweging van de longen. Dat betekent: grof van structuur, veel smaak, en als je het goed bereidt, en op de juiste manier snijd – boterzacht.

In vakjargon noemen ze het ook wel onglet of hanger steak.

---

INGREDIËNTEN:

longhaas van ca 800 gram

voor de marinade:

1 eetlepel sherry azijn

2 eetlepels fijne mosterd

1 eetlepel gedroogde peterselie

1 bol solo knoflook

1/2 eetlepel gedroogde tijm

1 theelepel cayennepeper

1 theelepel fleur de sel

---

BEREIDEN:

Snijd het overtollige vet en de dikke zeen uit de longhaas.

Maak de marinade van alle ingrediënten en smeer hiermee de longhaas in.

Laat het een paar uur intrekken in de koelkast.

Steek de bbq aan, en zorg voor een indirecte zone van 200 graden.

Bereid op het indirecte gedeelte de longhaas tot 52 graden kerntemperatuur.

Haal de plate setter of deflector uit de bbq en grill (liefst op een gietijzeren rooster) de longhaas af tot een kern van ca 55 graden.

Snijd de longhaas op de draad (cruciaal !!! Zie de rode lijnen voor de vleesdraad, houd je mes hier haaks op)

Zout het nog even na met fleur de sel of maldon zout.

Serveer met mosterdkaviaar, quenelle opgeklopte beurre café de Paris, knapperige friet en een frisse salade.