Midden oktober, begin van het nieuwe seizoen van Spaanse Clementine mandarijnen. Heerlijk zoet en sappig, en vol smaak.
Samen met een potje honing, wat ik van een collega (die hobbyimker is) heb gekregen, en een shot Jack Daniel's whiskey, maakten we een fantastische glaze.
Subtiel rokerig door de whiskey en het aangrillen van de Clementine mandarijnen, een klein zuurtje van mandarijn-azijn en heerlijk zoet door toevoegen van de mooie honing.
Wat is picanha?
Picanha is ook bekend als het staartstuk van het rund. Het stuk vlees dat net boven de staart zit als uiteinde van de platte bil en erg veel smaak heeft.
Dit wordt bij barbecue bereidingen vaak eerst indirect gegaard en als het bijna gaar is boven het vuur afgegrild.
Het vet dat op de kolen druipt zorgt voor spectaculaire vlammenspel.
Echter....dat zogenaamde affakkelen, zoals die laatste stap ook wel genoemd wordt, zorgt ervoor dat er allerlei smaken van verbrandt vet op je picanha neerslaan.
Bij picanha van het spit heb je dat niet en is het eindresultaat een beter smakend stukje vlees.
Door je picanha in dikke steaks te snijden en die aan een spit te rijgen heb je relatief meer oppervlakte aan de buitenkant. Dit oppervlak zorgt voor meer grilcontact aan de buitenkant, en veroorzaakt de zogenaamde Maillard reactie. En dat is wat je vlees een complexere, en mooie roasting taste geeft.
Ook valt bij spitbereiding het vet niet direct op de kolen, en verbrandt dus niet.
Hierdoor kan je geen bittere en onaangename smaken afgeven aan je vlees.
INGREDIENTEN:
1 gras gevoerde picanha (ongeveer 1½ KG)
5 Clementine mandarijnen
100 ml Jack Daniel's Tennessee Honey Whiskey
30 ml Mandarijn azijn
3 el Honing
5 takjes verse Tijm
Poedersuiker
Fleur de Sel
Grof gemalen zwarte peper
extra benodigdheden:
rotisserie met spit
gietijzeren pannetje
siliconen bakkwast
sinaasappel pers
kernthermometer
2 whiskey vaten chunks
BEREIDEN:
Haal de picanha een uur voor bereiding uit de koelkast. Haal het uit de vacuumzak, en dep de picanha goed droog. Verwijder het dikke silverskin van de vleeskant, en controleer op losse stukjes en onregelmatigheden.
Snijd de vetlaag ruitsgewijs in tot aan het vlees (niet erdoor!). Bestrooi de vetlaag ruim met grof zeezout en druk het goed in het vet. Laat het even rusten op het aanrecht.
Klop het overtollig zout eraf en snijd dikke, brede steaks van ongeveer 3 vingers dik.
Vouw de steaks in de lengte dubbel met de vetlaag naar buiten en rijg aan het spit.
TIP: steek met een lang en smal met alvast door het vlees zodat het spit er makkelijker doorheen gaat.
Snij de mandarijnen doormidden en bestrooi de snijkant met poedersuiker.
Steek de barbecue aan, en gril de snijkant van de mandarijnen tot ze mooi bruin kleuren. Deze smaak van karamellisatie wil je straks in je glaze hebben!
Haal de mandarijnen van het rooster, en leg je rotisserie in de barbecue.
Hang het spit in de rotisserie, en voeg de blokken whiskey rookhout toe.
Pers de gegrilde Clementine's uit, en maak nu de glaze door de honing, whiskey en azijn hieraan toe te voegen. Snij de tijm fijn, en voeg deze toe aan de glaze. Laat zachtjes inkoken tot een mooie dikke stroop.
Gaar de picanha gedurende ongeveer 50-60 minuten op 220°C direct boven de kolen, en kwast het vlees regelmatig in met de ingekookte glaze.
Gaar de picanha-steaks tot een kerntemperatuur van 54/58° C.
Dit is inderdaad wat hoger dan je normaal met rundvlees aanhoud, maar geloof me, deze medium tot medium-well garing is verreweg de lekkerste cuisson voor dit vleesdeel.
Als de gewenste gaarheid is bereikt, haal het spit uit de barbecue, en laat het minimaal 10 minuten rusten.
Haal de steaks van het spit, en snijd aan mooie dunne plakken. Bestrooi de plakken met fleur de sel en grof gemalen peper. Gebruik eventueel de glaze wat over is als extra saus.
