Als inspiratie voor de komende kerstdagen hierbij een eye-catcher van jewelste.....
Het reevlees is van nature zacht van smaak, maar door het te kruiden met de espresso-rub, en toevoegen van een mooie hint van rook geeft dit geweldige smaak explosie.
Een stoer stuk vlees op tafel, met een knaller van een saus van bramen, espresso en chocolade.
INGREDIENTEN:
1 reebout met bilpijp
voor de espressorub:
20 gram goede kwaliteit espressobonen
2 el zwarte peperkorrels
2 tl gerookt paprika poeder
2 tl basterdsuiker donker
3 tl grof zeezout
1 tl gedroogde tijm
1 tl gedroogde oregano
1 tl gemalen nootmuskaat
1/2 tl kaneelpoeder
1/2 tl chilipoeder
olijfolie
voor de bramen-chocoladesaus:
3 sterke espresso's
250 ml wildfond
70 gram chocolade (minimaal 85%)
3 el bosvruchten jam
1 doosje bramen
1 el honing
100 gr koude roomboter aan blokjes
peper en zout
maizena
benodigdheden:
vijzel
Kamado of BBQ met deksel en platesetter
2 flinke chuncks appelhout
siliconen bakkwast
gietijzeren pannetje (of gewone steelpan)
kernthermometer
hoofdgerecht 6 personen
BEREIDEN:
Steek de BBQ aan, en zorg voor een indirecte opstelling d.m.v. een platesetter of hitteschild. Regel de BBQ in op 150/160° C.
Ontdoe de reebout van eventueel losse deeltjes of botsplinters, en dep deze mooi droog.
Doe de espresso bonen, grof zeezout en de zwarte peper korrels in een vijzel, en maal dit zo fijn mogelijk. Voeg de overige kruiden toe en meng dit even goed door.
Smeer de reebout in met olijfolie en strooi de espresso-rub royaal over het vlees.
Leg de chuncks appelhout in de gloeiende kolen, en leg de reebout op het rooster.
Gaar en rook de reebout tot een kerntemperatuur van 65° C. Smeer met een siliconen bakkwast om het half uur de reebout in met wat olijfolie, om de smaken van de espresso-rub in het vlees te laten trekken.
Giet de espresso's, wildfond in een (gietijzeren) pannetje, en verwarm dit al roerend. Breek de chocolade aan kleine blokjes, en voeg deze al roerend toe. Voeg al roerend op laag vuur vervolgens de bramenjam en honing toe, en warm dit goed door. Laat het in geen geval koken !
Monteer de saus door er klontje voor klontje de koude boter door te roeren. Als de saus niet dit genoeg is , maak van 1 of 2 tl maizena en water een papje, en voeg dit al roerend toe aan de saus. Zet het vuur uit, en haal de gember uit de saus. Maak de bramen-chocoladesaus af door op het laatst de verse bramen mee te laten warmen.
Haal de reebout van de BBQ, en snij deze ter plekke aan tafel. Serveer rijkelijk met de bramen-chocoladesaus.
