Herfst, wind en regen: het teken dat het najaar weer is begonnen. En, dus ook het wildseizoen!!! Tijdens met name dit seizoen begint mijn culinaire hart altijd sneller te kloppen.
Deze keer maakten we van Veluws WILD ZWIJN procureur (stoervlees.com) een mooi recept.
Vaak wordt procureur gebruikt om low&slow te garen, bijvoorbeeld in een stoof of als pulled pork. Deze keer gingen we voor hot&fast met een mooie Indiase tandoori marinade. Maakten op de bbq nog flatbread en een mooi zoetzure komkommer.
Laten we aan de slag gaan........
INGREDIENTEN:
voor de wild zwijn tandoori:
1 wild zwijn procureur van Stoervlees
250 gram volle kwark
3 el water
1 tl zout
2 tl knoflookpoeder
2 tl gerookte paprikapoeder
2 tl garam masala Euroma (Jonny Boer / Librije)
1 tl uienpoeder
1 tl gemberpoeder
1 tl kurkuma
1 tl cayenne peper
optioneel: 1 el chipotle pepers in adobo saus (eventueel vervangen door hotsaus)
voor het flatbread:
250 gram bloem (plus extra om werkblad te bestuiven)
1 tl zout
1 tl bakpoeder
250 gr Griekse yoghurt
3 el water
1 el olijf olie
1 takje tijm
2 teen knoflook
1 tl komijnpoeder
voor de pickels:
1 komkommer
1 rode peper
125 ml witte wijn azijn
125 water
100 gram suiker
voor de garnering:
cherry tomaatjes
peterselie
benodigdheden:
bbq (kamado)
gietijzeren rooster
kern thermometer
plate setter
deegroller
pannetje
rookhout (eiken wijnvaten)
BEREIDEN:
Meng voor de tandoori marinade alle droge ingrediënten goed door elkaar, en meng dit vervolgens door de kwark.
Indien je van wat meer pit houdt, voeg dan de chipotle pepers in adobo saus toe. Snijd de procureur in de lengte doormidden en verwijder eventueel losse delen.
Wrijf de procureur delen met de tandoori marinade goed in, maar bewaar wat om je flatbread mee in te smeren. Zet het gemarineerde vlees en de overgebleven marinade in de koeling en laat minimaal 3 uur marineren, langer mag uiteraard ook.
Steek de bbq aan en stook deze op tot 250 graden met een gietijzeren rooster erin.
We gaan nu het flatbread voorbereiden.
Snijd de tijm en de knoflook goed fijn. Meng bloem, zout en bakpoeder in een grote kom. Doe de tijm en de knoflook samen met het bloemmengsel bij de Griekse yoghurt. Voeg de komijn, 3 el water en de olijf olie toe en meng goed door. Misschien heb je nog wat water nodig, begin dan met 1 eetlepel.
Vorm er een losse bal van. Leg deze bal op een met bloem bestoven aanrecht en kneed verder tot een bal, voor ongeveer 2 minuten.
Doe je deeg in een mengkom en laat deze op een warme plek ongeveer 30 minuten rusten.
Verdeel het deeg in 2 stukken, en maak er 2 deegballetjes van. Zet weer weg om te laten rusten voor 20 minuten.
Bestuif je aanrecht en deegroller, en rol de deegballen uit tot een langwerpige lap van ongeveer 1 cm dik. Laat deze liggen tot we ze gaan afbakken.
Zet een pannetje op met azijn, water en suiker en laat de suiker oplossen. Breng aan de kook en zet de warmtebron uit.
Snijd de komkommer in de lengte door, en daarna weer door de helft. Snijd deze kwarten tot mooie gelijkmatige dunne stukjes.
Snijd de peper door de lengte en verwijder de zaadjes en zaadlijsten.
Snij de peper in dunne reepjes. Doe de peper en komkommer in een kom, en begiet met het azijnmengsel, en zet dit daarna in de koelkast.
Leg de wild zwijn procureur direct boven de kolen op het rooster samen met de flatbread. Als de flatbread bruin is met mooie grillmarks draai deze dan om.
Bak de andere kant van het flatbread. Als deze bol gaat staan prik even een gaatje om de hete lucht te laten ontsnappen. Zo blijft je broodje mooi plat (het is tenslotte een flatbread)
Haal het brood eraf en keer het vlees tot je rondom een mooie korst hebt.
Voeg wat rookhout toe aan de kolen, en plaats de plate setter. Leg het rooster met het vlees terug in de bbq en steek een kern thermometer in het dikste gedeelte.
Gaar in een bbq van 180/200 graden het vlees door tot 65 graden.
Smeer een dunne laag van de overgehouden marinade op de flatbread. Leg daarop wat uitgelekte pickels van komkommer en peper.
Haal, als de kerntemperatuur is bereikt, het vlees van de bbq, en laat dit 5 minuten rusten. Snijd vervolgens mooie plakken en leg dit dakpansgewijs op je flatbread.
Garneer dit af met de gehalveerde cherry tomaatjes en fijngesneden peterselie.
Achchese bhojon kijie (Eet smakelijk / Indiaas)
