Wellington van Wild Zwijn filet. Gebaseerd op het bekende recept van Beef Wellington. Een mooi stuk ossenhaas met fijngehakte paddenstoelen verpakt en in de oven gegaard in bladerdeeg.
Maar: wat is de geschiedenis achter dit heerlijke gerecht?
Tijdens de beroemde Slag bij Waterloo delfde Napoleon eindelijk het onderspit. De hertog van Wellington – Arthur Wellesley – vierde deze overwinning door zijn koks een nieuw rundvlees recept te laten ontwikkelen. Zijn favoriet! Rundvlees verpakt in bladerdeeg, een gerecht dat wel wat weg had van de Wellington Boot, een laars. En niet zomaar een laars, maar een laars die de hertog liet maken gebaseerd op de Duitse Hessian laarzen.
Dit gerecht lijkt overigens verdacht veel op het Franse ‘Filet de Boeuf en Croute’. Een gerecht dat al drie eeuwen eerder voorkwam in Franse kookboeken. Terwijl de eerste Engelse vermelding pas in de 1903 verscheen. Wellicht dat Sir Wellesley dit gerecht op Franse bodem had gegeten en het thuis heeft laten namaken. En de Fransen nog een trap na heeft willen geven met dit stukje geschiedvervalsing?
Ook gaan er verhalen dat het gerecht voor het eerst is bereid in en vernoemd naar de stad Wellington in Nieuw Zeeland. Doe mij het verhaal van de laars maar! ( bron: myhappykitchen.nl )
Als variant op dit gerecht met rundvlees heb ik de WILD BOAR WELLINGTON gemaakt van wild zwijn medaillons van Stoervlees. Samen met de: in gerookte jeneverbesboter gekonfijte sjalotjes, en portvijgen jus een heerlijk herfstgerecht.
INGREDIENTEN:
voor de Wellington:
2 Wild Zwijn medaillons
4 plakken Roomboter bladerdeeg (Koopmans diepvries)
200 gram Paddenstoelenmix (Kastanje Champignon, Oesterzwam, Bundelzwam)
1 takje oregano
Roomboter
1 ei
Peper en Zout
voor de Gekonfijte Sjalotjes:
5 sjalotjes
2 takjes tijm
3 teen knoflook
2 laurierblaadjes
250 gram roomboter
5 jeneverbesjes
Peper en Zout
voor de port vijgenjus:
6 verse vijgen
roomboter
200ml rode port
200ml wildfond
1 el honing
Extra materiaal:
Bbq met pizzasteen
Jeneverbes houtsnippers (of appelhout)
Koekenpan
Steelpan
Siliconen bakkwast
BEREIDEN:
Maak eerst de gerookte jeneverbesboter door de jeneverbessen met de zijkant van je mes te kneuzen. Smelt de boter in een steelpan op middelhoog vuur.
Verhoog het vuur als de boter begint te bruisen, en laat deze al roerend lichtbruin kleuren.
Steek de bbq aan, en rook met behulp van het jeneverbeshout de boter gedurende 20 minuten op maximaal 100 graden Celsius.
Snijd de sjalotjes doormidden en verwijder de buitenste schil.
Laat het kontje eraan zitten anders valt je uitje tijdens het garen uit elkaar.
Doe de sjalotjes in de gerookte boter samen met de gekneusde knoflooktenen, tijm en laurierblaadjes.
Plaats terug in de bbq en konfijt de sjalotjes gedurende 2 uur op 95 graden C. Dit kan je uiteraard ook in de oven doen.
Breng de boter op smaak met peper en zout.
Kruid de Wild Zwijn medaillons met peper en zout.
Gebruik wat van de gerookte jeneverbesboter om de Wild Zwijn medaillons kort en heet te bakken in een koekenpan (2 minuten per kant). Haal de medaillons uit de pan en laat deze even rusten.
Snijd de paddenstoelen zeer fijn, en bak deze in dezelfde pan als de medaillons goudbruin.
Leg 2 plakken bladerdeeg op je werkblad.
Leg in het midden een hoopje van de gebakken paddenstoelenmix.
Leg hierop de gebakken wild zwijn medaillon, en dek vervolgens af met een tweede plak bladerdeeg.
Maak de randjes rondom dicht door deze stevig tegen elkaar te drukken.
Snijd aan de bovenkant van het deeg een kruisje, en vouw de uiteinden naar buiten.
Smeer met een bakkwast vervolgens de bovenkant van het bladerdeeg in met losgeklopt ei.
Bak de Bladerdeeg pakketjes in de BBQ op een pizzasteen af gedurende 25 minuten op 180 graden. Deze stap kan ook gewoon in de oven gedaan worden, maar als BBQ-fanaat doe ik dit heerlijk buiten op mijn barbecue.
Kijk d.m.v. een steekthermometer of de kern van het vlees een minimale temperatuur heeft van 62 graden C.
Voeg het Wildfond, honing en de port toe in de pan waar de medaillons en paddenstoelen hebben gebakken. Vooral de pan niet afwassen, want al deze lekkere achtergebleven smaken willen we vangen in de portvijgen jus.
Laat de jus koken, en zodoende reduceren tot 1/4 van de hoeveelheid.
Als de jus zijn juiste dikte heeft voeg dan de in kwarten gesneden verse vijgen toe (2 kwarten bewaren), en laat deze 5 minuten mee verwarmen, en breng op smaak met peper en zout.
Presenteer de Wild Boar Wellington op een bord, en leg een achtergehouden vijg in de inkeping aan de bovenkant. Serveer deze vervolgens met de port vijgenjus en de gekonfijte sjalotjes.
Heerlijk bij zuurkool en stoofperen.
