Ik kreeg onlangs van een jager en mooi wild konijn uit de polder.
Hollands wild is fantastisch van smaak en kwaliteit, en daagt mij uit tot het maken van soms vernieuwende recepten.
INGREDIENTEN:
voor de smokey cherry rabbit:
1 wild konijn, in delen
bloem
20g roomboter
1 el olijfolie
2 uien (fijngesnipperd)
2 wortelen (in schijfjes)
250 ml Kriekbier
water
400 ml wildfond
1 takje tijm
2 blaadjes laurier
peper
zout
300g morellen (zure kersen) of kersen op sap
voor de zuurkool kroketjes:
2 sjalotjes
200 gram zuurkool
250 gram aardappelblokjes
150 gram gekookte ham
125 gram boter
110 gram bloem
100 ml witte wijn
400 ml groentebouillon
zout
versgemalen peper
scheutje Worcestersaus
1tl nootmuskaat
bloem
4 eiwitten
paneermeel
olie om te frituren
extra benodigdheden:
coldsmoke generator
rookmot kersen
Dutch Oven
Barbecue
Frituurpan
BEREIDEN:
één dag van tevoren:
We gaan als eerste de konijn(delen) koud roken met behulp van de coldsmoke generator. Vul deze met kersenhout, en rook de konijn gedurende 25/30 minuten.
Zet de konijn afgedekt terug in de koelkast zodat de subtiele rooksmaak het vlees kan intrekken.
We gaan nu de zuurkoolkroketten voorbereiden.
Pel en snipper de sjalotten, en snijd de zuurkool iets fijner.
Kook de aardappelblokjes en prak ze fijn. Snijd de ham in fijne reepjes.
Smelt de boter en fruit de sjalotten circa 20 minuten. Voeg in een keer de bloem al roerend toe en laat de bloem gaar worden. Voeg de witte wijn toe. Schenk al roerende de bouillon erbij en roer tot een gladde, dik gebonden saus en laat circa 10 minuten zachtjes koken. Roer de aardappel, zuurkool en ham door de saus. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en neem de pan van het vuur. Schenk de ragout uit op een met koud water omgespoelde bakplaat of ruime ovenschaal, laat afkoelen en in minimaal 8 uur opstijven in de koelkast.
dag van consumptie:
Steek je barbecue aan, en verwarm de Dutch oven met olie en boter.
Bebloem de konijn, en bak de stukken aan in de Dutch oven. Kruid met peper en zout. Neem uit de pan wanneer ze een mooi kleurtje krijgen.
Stoof de uien en de wortels aan in de Dutch oven. Leg de stukken konijn terug in de pan en overgiet met de fond en het bier. Voeg eventueel wat water toe tot alles onderstaat, samen met de tijm en het laurierblad. Laat op een zacht vuur circa 1 uur gaar sudderen. Schuim regelmatig af.
Neem het vlees en de wortels eruit en houd ze warm.
Zeef de saus, breng op smaak met wat peper (zout is niet nodig, de bouillon bevat dat al) en laat inkoken tot een lichte sausdikte.
Doe er de morellen of kersen (zonder sap) en het vlees opnieuw bij en laat opwarmen in de saus.
Haal de ragout vlak voor de verwerking uit de koelkast
Vorm met de handen lange ronde staven. Niet te dik anders moeten ze te lang in de frituurpan.
Zet 3 diepe borden klaar:
1 met bloem, 1 met losgeklopt ei, 1 met paneermeel
Haal de kroketten achtereenvolgens door bloem , ei en paneermeel
Let op dat de kroketten compleet gepaneerd zijn, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen en de vulling in de olie gaat zwemmen
Leg de gepaneerde kroketten een half uur terug in de koelkast!
Verhit de frituurolie of vet tot 180 graden C.
Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn , in ongeveer 4 minuten
Laat ze even op keukenpapier uitlekken.
Serveer de Smokey Cherry Rabbit met de zuurkoolkroketjes en een koud kriekbiertje.