Dit keer een mooi recept met Veluwse hertenrollade.
Om de rollade, buiten de heerlijke kruiding, nog extra smaak mee te geven hebben we deze geinjecteerd met een mooi trippel bier.
Je kan hierbij je fantasie de vrije loop laten, maar het moet uiteraard een goede smaakcombinatie opleveren met het vlees dat je bereidt.
Appelsap is bijvoorbeeld heel gangbaar voor het injecteren van pulled pork. Maar experimenteer ook eens met gesmolten boter, bouillon, honing, wijn of port, sojasaus en andere vruchtensappen. Verse kruiden en fijngemalen specerijen, ook superlekker.
De mogelijkheden zijn eindeloos. Maar: overdrijf het niet!!
Vlees moet naar vlees smaken, niet naar appelsap.
Voor het injecteren van vlees gebruik je een vleesinjectiespuit. Die heeft een opening aan de zijkant, zodat de naald minder snel verstopt raakt. Er zijn dunne naalden, voor injectie met alleen vloeistof, en dikkere, voor substanties met kruiden. Sommige hebben meerdere openingen zodat je met één prik het vlees op meerdere dieptes injecteert. Steek de naald schuin in het vlees en spuit terwijl je hem langzaam terugtrekt de vloeistof erin. Gebruik het prikgat het liefst meerdere keren om in verschillende richtingen te injecteren. Zo voorkom je dat je te veel gaten in het vlees moet prikken.
Om nog een mooie hint van hooi mee te geven hebben we de rollade op het spit opgebonden met kruidenhooi. Dit wordt gedrenkt, in ook weer lekker tripel bier.
Het voorkomt dat het magere hertenvlees uitdroogt en mooi sappig blijft.
Op het laatst, als het bier in het hooi is verdampt, steken we het hooi aan door het deksel van de bbq te openen, waardoor het hooi verbrand, en er een mooie rooksmaak aan het vlees wordt meegegeven.
INGREDIENTEN:
1 hertenrollade (800 gram)
gerookt ontbijtspek
2 flesjes/blikjes trippel
2 handen kruidenhooi
150 gram roomboter
2 sjalotten
1 el bloem
2 takjes tijm
250 gram bospaddestoelen
1 pot wildfond
peper en zout
voor de maple glazed hasselbacksnacks:
200 gr kriel aardappelen
gerookt ontbijtspek
4 el maple syrup (ahorn siroop)
1 el roomboter
1 tl chiliflakes
2 teen knoflook
grof zeezout
olijfolie
barbecue met deksel (kamado of kettle BBQ)
barbecuespit met motor
vlees injectiespuit
aluminiumfolie
skillet of koekenpan
wijde bak of pan
rasp
siliconen bakkwast
kerntemperatuurmeter (liefst draadloos)
Hoofdgerecht 6 personen
Steek de barbecue aan, en regel deze in op een directe hitte van 180-200°C. Giet in een wijde bak of pan één flesje trippel leeg, en week hierin het hooi.
Spuit met behulp van een vlees injectiespuit een half flesje trippel in de rollade.
Leg 2 royale vellen aluminiumfolie dakpansgewijs klaar. Leg hierop de helft van het hooi.
Bedek de rollade met ontbijtspek, en leg deze op het hooi. Leg de andere helft van het hooi op de rollade, en vouw het aluminiumfolie strak hieromheen. Op deze manier zal de rollade het sappigst blijven doordat er minimaal vocht kan ontsnappen.
Steek de rollade op het spit, en zet deze met de vorken goed vast. Prik de draadloze thermometer in de kern van de rollade, en hang het spit in de barbecue.
Snij met een mes 2/3 van de aardappels in. Dit gaat het makkelijkste als je aan beide zijden bijv. chopsticks legt zodat je de aardappel niet helemaal kan doorsnijden.
Doe in een skillet wat olijfolie, en leg de aardappels hierin. Besprenkel met nog wat olie en breng op smaak met grof zeezout.
Zet de skillet indirect in de BBQ op 180-200°C. Laat ze in ongeveer 20 minuten garen.
Rasp de knoflook en doe dit samen met de roomboter, maple syrup en de chiliflakes in een pan. Warm dit rustig op tot een gladde saus.
Wikkel de aardappeltjes in spek, en bestrijk ze met het maple syrup mengsel met een siliconen bakkwast. Bak ze nog 15 minuten in de BBQ. Als je nog wat van de syrup over hebt kwast dan ondertussen de aardappels nog in.
Als het spek mooi krokant is zijn de aardappeltjes klaar.
Bestrooi met wat grof zeezout.
Verhit voor de bospaddenstoelen-trippel jus de roomboter in de skillet totdat deze is uitgebruisd. Snij de sjalotten fijn, en laat de sjalotten in de boter zacht worden en voeg de geriste tijm toe. Scheur de cantharellen in repen, en snijd de overige paddenstoelen aan repen. Bak alles een paar minuten op middelhoog vuur.
Bestrooi met de bloem en bak nog 2 minuten. Schenk het overgebleven 1/2 flesje trippel erbij, en laat voor de helft inkoken. Voeg vervolgens de wildfond toe en kook nogmaals tot de helft in.
Breng op smaak met peper en zout.
Als de rollade een kerntemperatuur heeft bereikt van ongeveer 50-55°C, haal het aluminiumfolie van de rollade, en zet het deksel van de barbecue open zodat het hooi gaat branden. Sluit daarna het deksel zodat het hooi zachtjes door smeult, en een mooie smaak zal afgeven.
Als de rollade een kerntemperatuur heeft bereikt van 65°C haal deze van het spit, en laat onder aluminiumfolie een kwartiertje rusten.
Verwijder het touw of net van de rollade en snijd aan mooie plakken. Serveer met de cantharellen-trippel jus, en maple glazed hasselback snacks.
