IBERICO RIBFINGERS EN SOUS-VIDE ASPERGES

Iberico is het varkensras waar ze in Spanje de wereldberoemde, lucht gedroogde hammen van maken. Varkens die lekker in de natuur rond mogen scharrelen en veel eikels eten. Die eikels geven een mooie notige smaak aan het varken. Vlees dat zo lekker is dat veel saus en kruiden eigenlijk overbodig is.

De combinatie van het vettige van de Iberico Ribfingers en het romig frisse van de asperge is waanzinnig. Door deze asperges sous vide te bereiden, geef je de groente een fantastische smaak. In tegenstelling tot koken waarbij smaak verloren gaat in het kookwater, nemen asperges bij deze techniek alle smaak in zich op.

---

INGREDIENTEN:

Voor de asperges:

10 asperges AA

50 gram roomboter

zeste van citroen

snufje zout

The Finish van NoRubbish

4 eieren

Hollandaise saus

Vacuum machine en zakken

Sous-Vide stick

Rasp

Voor de Iberico ribfingers:

500 gram Iberico ribfingers

Olijfolie

BBQ kruiden - ik gebruik NoRubbish the Taste

rookhout appel

Garnering:

Tijm bloemetjes

Cress van Erwten

---

BEREIDEN:

Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik op 150°C.

Doe de Iberico rib fingers in een schaal en doe er een klein scheutje olijfolie bij. Roer even om zodat alle rib fingers rondom met wat olie zijn bedekt.

Bestrooi de rib fingers met de kruiden en schep om. Je wilt rondom een dun laagje kruiden hebben.

Voeg het rookhout toe tussen de kolen en leg de ribfingers op het rooster.

Sluit de deksel en laat de rib fingers in ongeveer anderhalf uur gaar worden.

Test of de rib fingers gaar zijn. Dit doe je door er met een saté prikker of de voeler van een themometer in te prikken, deze moet er in gaan als boter.

Zijn ze gaar dan mogen ze van de BBQ af. Anders probeer je het na 10 minuten nog eens.

Kook ondertussen de eieren in 6 minuten hard, en laat schikken in koud water. Pel ze, en zet klaar voor verder gebruik.

Schil de asperges rondom 2x, en snij het kontje eraf. Rasp de citroen en meng de zware samen met wat zout met de asperges.

Doe de asperges samen met de roomboter in een vacuumzak, en trek deze vacuum.

Gaar de asperges 40 minuten au bain-marie op 90ºC, en verwarm ondertussen zacht de Hollandaise saus.

Maak het bord op met een spiegel van de Hollandaise saus. Leg hierop een aantal asperges en top af met NoRubbish the Taste. Leg de ribfingers tussen de asperges, en een paar in kwart gesneden eieren.

Garneer met tijm bloemetjes en erwten cress. Serveer met gebakken krieltjes, en bij voorkeur een goed gekoelde Gruner Veltliner of Sauvignon Blanc.

#toktokcitybbq #asperge #ibericoribfingers #iberico #moederdagrecept #sousvide #sousvidebereiding #norubbish #grillbillbarbecue #hetwittegoud