WILHÉÉÉLMUS VAHAN NAHASOUUUUUUWUH .....🎼
Gefeliciteerd koning Alex!!!
Ter gelegenheid van zijn verjaardag maakten we een hartige variant van de welbekende Oranje Tompouce.
Een heerlijke vulling van met Oranjebitter geïnjecteerde Pulled Pork tussen krokant Roomboter Bladerdeeg. Een glazuur van gegrilde Paprika afgetopt met Limoen Crème Fraiche.
INGREDIËNTEN:
voor ongeveer 20 Tompouce
voor de Pulled Pork
1 procureur zo’n 2,5 kilo
PP Injectiemix recept staat hieronder
PP “piggy spray” recept staat hieronder
barbecuekruiden voor pulled pork zelfgemaakt of je favoriete merk
PP saus bijvoorbeeld BluesHog
PP Injectiemix
150 ml oranjebitter
50 ml appelsap
50 ml appelazijn
40 ml honing
30 ml worchestershire saus
1 eetlepel zout
1 eetlepel uiengranulaat
PP ”piggy spray”
100 ml oranjebitter
100 ml appelsap
100 ml appelazijn
Tompouce
2 pakjes roomboter bladerdeeg
3 rode paprika’s
3 oranje paprika’s
2 puntpaprika’s
olijfolie
peper en zout
200 ml crème fraiche
1 limoen
Extra benodigdheden
marinade injector om het vlees mee te injecteren
2-3 blokjes/handen snippers rookhout een milde soorten (appel/kers) liefst citrushout
aluminiumfolie of butcherpaper
plastic zak
bakpapier
blender of staafmixer
slagroomspuit of spuitzak
rasp
vork
rood/wit/blauw kaasprikker vlaggetjes
BEREIDEN:
Allereerst bereid je het vlees voor. Je kan hier en daar de dikste stukken vet verwijderen. Dit smelt wel weg tijdens het garen maar die delen nemen geen smaak op van de dry-rub die we gaan gebruiken.
Meng alle ingrediënten voor de injectiemix goed door elkaar zodat zout en uiengranulaat geheel is opgenomen. Injecteer de procureur in een ruit patroon om de vijf centimeter met de PP injectiemix.
Dep het vlees wat droog met wat keukenpapier en bestrooi ruim met je favoriete porkrub. Wij gebruikten hier een kant en klare rub van Southern Dutch Bbq ( a Touch of Sweet) maar je kan prima een rub gebruiken.
De dry rub kan je een nachtje laten intrekken is aan te raden maar het is niet noodzakelijk. 3 kwartier tot een uur is genoeg.
Bereid je barbecue indirect voor met een plate setter, of via de Minion methode, op een temperatuur tussen de 100 en 120°C.
Leg het vlees indirect op het rooster en meet de kerntemperatuur. Voeg wat rookhout toe en sluit het deksel.
Check regelmatig de temperatuur van de barbecue. Een te lage temperatuur is niet zo’n probleem maar probeer niet te veel pieken in temperatuur te krijgen en zeker niet te lang.
Meng alle ingrediënten voor de “piggy spray”, en doe dit in een plantenspuit. Spuit elk half uur je procureur in met “piggy spray”.
Tussendoor zou je rookhout toe kunnen voegen. De eerste 3 uur roken is genoeg. Daarna is het vlees wel verzadigd en neemt het geen rook meer op.
Bij een kerntemperatuur van 70°C gaan we de procureur inpakken in butcherpaper of aluminiumfolie. Pak het vlees in in een dubbele laag zodat het goed afgesloten is.
Laat de procureur lekker liggen tot 92°C Kerntemperatuur.
Is de 92°C bereikt dan mag het vlees van het rooster.
Het vlees moet minstens 30 minuten tot een uur rusten. Hoe langer je je in kan houden hoe beter.
Trek het vlees uit elkaar met 2 vorken. Een gedeelte van het eerder opgevangen vocht kan je mengen met de BluesHog barbecuesaus, en toevoegen aan je Pulled Pork.
Voer ondertussen de temperatuur van de barbecue op tot 200 graden. Je zal hier na de lange PP sessie wel nieuwe kolen voor moeten bijvullen. Leg de paprika tussen de kolen om zwart te blakeren.
Haal de paprika uit de kolen als ze zwart zijn en doe ze in een afgesloten plastic zak. Na 15 minuten kan je het zwarte vel en de zaadlijsten verwijderen.
Mix met een staafmixer de paprika tot puree, voeg een scheutje olijfolie toe. Laat het in een pannetje inkoken tot een dikke saus en breng op smaak met peper en zout. Laat het afkoelen tot verder gebruik.
Snijd de plakjes bladerdeeg doormidden en leg deze op bakpapier. Prik met een vork gaatjes in het deeg zodat deze niet te ver omhoog komt tijdens het bakken. Bak ze in 15 minuten goudbruin af op 200 graden indirect in de barbecue.
Meng de crème fraiche met zeste van de limoen en doe dit in een slagroomspuit of spuitzak.
Leg een plak gebakken bladerdeeg neer en doe hier royaal de weer verwarmde Pulled Pork op. Leg hierop een volgende plak en smeer hierop het paprika glazuur. Maak je Tompouce af met een mooi toefje limoen crème fraiche en een rood/wit/blauw vlaggetje.
Serveer met een glaasje Oranjebitter.
De eventueel overgebleven Pulled Pork kan je prima invriezen voor later gebruik.