Koop een mooie procureur van ongeveer 3 kilo. Tijden variëren wanneer het vlees verschilt in gewicht, vetverhouding of basis kerntemperatuur. Ook scheelt het of de keteltemperatuur in de barbecue mooi stabiel blijft. Daarom gaan wij uit van kerntemperaturen en niet van tijden.
Allereerst bereid je het vlees voor. Je kan hier en daar de dikste stukken vet verwijderen. Dit smelt wel weg tijdens het garen maar die delen nemen geen smaak op van de dry-rub die we gaan gebruiken. Bij onderstaande sessie hebben we het vet laten zitten. Tegenwoordig halen we het steeds vaker weg. Dat zorgt voor meer smaak buiten de vleessmaak.
Dep het vlees wat droog met wat keukenpapier en bestrooi ruim met je favoriete dry-rub. Wij gebruikten hier een kant en klare rub van Southern Dutch Bbq ( a Touch of Sweet) maar je kan prima een eigen dry-rub maken.
De dry rub kan je een nachtje laten intrekken maar het is niet noodzakelijk. 3 kwartier tot een uur is genoeg.
Bereid de barbecue voor, via de Minion methode, op een temperatuur tussen de 100 en 120°C.
Leg het vlees indirect op het grill rooster en meet de kerntemperatuur. Heb je zo’n mooie kernthermometer met bluetooth dan laat je hem lekker zitten en volg je het hele verloop van de bank. Voeg wat rookhout toe en sluit het deksel.
Check regelmatig de temperatuur van de barbecue. Een te lage temperatuur is niet zo’n probleem maar probeer niet te veel pieken in temperatuur te krijgen en zeker niet te lang.
Spuit elk half uur je procureur in met “piggy spray” 1 deel appelsap, 1 deel appelazijn, 1 deel whiskey (Jack Daniels)
Tussendoor zou je rookhout toe kunnen voegen. De eerste 3 uur roken is genoeg. Daarna is het vlees wel verzadigd en neemt het geen rook meer op.
Bij een kerntemperatuur van 70°C moet je de keuze maken of je de procureur gaat inpakken. Heb je tijd genoeg en wordt je niet gauw zenuwachtig dan laat je hem bloot liggen. Wil je op tijd eten en zie je het niet zitten om nog urenlang naar een kernthermometer te staren die niet verandert, dan pak je hem in en leg je hem terug op de barbecue.
Laat de procureur maar lekker liggen tot 92°C.
De procureur zou je op 88°C wel lekker in kunnen smeren met een barbecuesaus. Een mooie saus voor pulled pork is van Blues Hog
Is de 92°C bereikt dan mag het vlees van het rooster.
Het vlees moet minstens 30 minuten tot een uur rusten. Hoe langer je je in kan houden hoe beter.
Trek het vlees uit elkaar met 2 vorken. Een gedeelte van het eerder opgevangen vocht kan je mengen met wat barbecuesaus als het vlees niet sappig genoeg is geworden.
Serveer op een wit broodje met coleslaw, en een mooi koel biertje. Want dat heb je wel verdient na zoveel uur achter de pit.