Ik ben gek op de uitgesproken smaken van Yakitori spiesjes. En wat zou het waanzinnig lekker zijn als je dit combineert met mooie rokerige smaak van spare ribs. Zo is het idee geboren om een fusion van beide gerechten te creëren. Ik kan één ding zeggen. Het heeft mijn hooggespannen verwachtingen overtroffen!!!!
De spare ribs heb ik een dag van tevoren gemaakt vogens de 3-2-(1) methode. Dat laatste uurtje heb ik net voor het opdienen gedaan.
Op deze manier kan je de ribben afgekoeld mooi snijden ondanks dat ze "fall of the bone" zijn. De basis smaak van de spare ribs heel simpel gehouden met alleen peper en een klein beetje zout. Door de rook en het dompelen in de tare (yakitorisaus) is dit ondanks de sobere kruiding een echte smaakexplosie.
INGREDIENTEN:
Babyback Ribs (dunne spare ribs)
(zonnebloem)olie
peper
zout
roomboter
voor de spray
150 ml appelsap
100 ml appelazijn
voor de tare
250 ml kippenbouillon (zelfgemaakt of van bouillonpoeder of blokjes)
250 ml sojasaus
140 ml mirin (zoete rijswijn, je kan ook witte wijn gebruiken, maar voeg dan 2 el extra suiker toe)
150 gram suiker
1 lenteui (alleen wit gebruiken, even kneuzen met je mes)
2 tenen knoflook gekneusd
2 schijfjes gember (0,5 cm)
1 rode peper gekneusd
1 sereh gekneusd
zeste van 1 citroen (goed wassen)
Beukenhout
Aluminiumfolie
Siliconen bakkwast
Zeef
BEREIDEN:
1 dag van tevoren
Haal het harde vlies van de binnenkant van de ribben. Wrijf een dunne laag olie aan beide kanten en bestrooi deze met verse peper uit de molen en een klein beetje grof zeezout.
Maak je bbq of kamado aan en zorg voor een indirecte zone van 110 graden Celsius. Voeg het beuken rookhout toe, en leg de ribben met de botzijde naar beneden gedurende 3 uur. Spray met een (planten)spuit je spaymix om het half uur over de ribben zodat deze niet uitdrogen en sappig blijven.
Voeg alle ingrediënten voor de tare samen in een pan en breng deze langzaam roerend aan de kook. Laat dit zachtjes gedurende een klein uur reduceren tot ongeveer 3/4.
Zeef de tare en zet dit in de koelkast In een afgesloten pot. Deze tare kan je gekoeld een aantal weken gebruiken. Na gebruik weer even opkoken om eventuele kruisbesmetting te voorkomen
Haal na 3 uur de ribben van de barbecue en leg dit op het aluminiumfolie met de ribkant naar boven. Voeg wat klontjes roomboter toe en giet een klein beetje van de tare op de ribben. Pak het stevig en goed afgesloten in en gaar ze gedurende 2 uur op 110 graden. Laat de ribben met het aluminiumfolie open rustig afkoelen.
de volgende dag
Maak de barbecue klaar (indirect 160 graden) om de laatste stap te zetten.
Snijd voorzichtig tegen de ribben aan de ribbetjes los. Dompel ze stuk voor stuk in de tare en leg ze op de barbecue.
Gril de ribbetjes ongeveer 30 à35 minuten af , en bestrijk ze met een bakkwast af en toe met de tare.
Serveer de ribbetjes op een grote schaal, en top deze af met fijngesneden bosui.
